El Miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina, cuyo nombre quiere decir “fuente de sabor”. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.
En su elaboración se emplea una técnica muy antigua: en un recipiente se colocan los granos de soja y de otros cereales (opcional) y se los mantiene allí, presionados, por un período de dos años. A lo largo de éste período se produce la fermentación y se le va agregando sal marina hasta que se forma la pasta.En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji , y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin , (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin ( Aspergillus sojae).
Tipos de Miso
- Kome (o Shiro) Miso: se fermentan soja y arroz blanco . Es el más líquido. Tiene un sabor más dulce y es más adecuado para consumir en los meses cálidos.
- Shiro Miso: se fermenta con soja y arroz como el Kome pero éste contiene mayoritariamente arroz. Fermenta muy rápidamente, dos semanas. Tiene el sabor más dulce.
- Genmai Miso: se fermentan soja y arroz integral fermentado durante un año y medio en barriles de cedro. Es de sabor más fuerte.
- Mugi Miso: se fermentan soja y cebada durante uno o dos años. Es el segundo en cantidad de proteínas y el de sabor más suave.
- Natto Miso: con soja y cebada, como el Mugi, pero con una fermentación más corta (uno a tres meses) y al que se añade alga kombu, jengibre, sirope de cebada y sal marina.
- Hatcho Miso: sólo se fermenta la soja, sin añadir otros cereales durante tres años en bariles de cedro cubierto de piedras. Es el más concentrado (el que tiene menos agua e hidratos de carbono) y por lo tanto el que tiene mayor cantidad de proteínas, grasas y minerales (sobretodo calcio, fósforo y hierro) Es también el que tiene menos sal. Ideal para los meses fríos y para la gente que se siente debilitada, es friolera, etc…
Beneficios del Miso
Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.
Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.
Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.
Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.
El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.
El miso en la cocina
El Miso se toma sobre todo en forma de sopa de verduras o de algas marinas (especialmente de Wakame o de Kombu) Las verduras pueden ser hojas (col, judías verdes, coliflor, etc.) o raíces (nabo, daikon, cebolla, zanahoria, rabanitos, etc) o la combinación de todas ellas. El Miso se disuelve en el caldo en el último momento, dejándolo hervir sólo medio minuto (si se sobrepasa este tiempo, se pierde gran parte de su riqueza nutritiva).
Para darle más aroma, se pueden añadir unas gotas de jugo de naranja o de limón o la corteza de estos frutos.
Para combatir el frío del invierno, se toma el Miso muy caliente con una punta de Jenjibre, que dispersará un agradable calor por todo el cuerpo.
En toda taza de Miso debería haber u poco de cebollita o perejil cortados a trocitos.
Utilizado como “paté” sobre el pan, proporciona gran vitalidad. Puede mezclarse con Tahin (una parte de Tahin, tres partes. de Miso y un poco de agua para emulsionar), con manteca de cacahuete, con pasta de queso, etc.
Para salsas de ensalada, el Miso se mezcla con vinagre, aceite y alguna especia y se obtienen salsas de delicado aroma.
Es poca la cantidad de Miso que se requiere para estas preparaciones. Basta una cucharadita de las de café sin colmar. El sabor debe ser muy suave, de lo contrario provocará sed.
También puede ser condimento ideal para cualquier sopa de cereales o de pasta de sopa, añadido al final de la cocción.
Durante las épocas calurosas son preferibles los Misos suaves (Kome, Genmai, Mugi Miso), con caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, el Hatcho es más indicado, con sopas más densas. No obstante, pueden alternarse los distintos tipos. También es muy recomendable que, hacia finales del verano, se empiecen a tomar sopas Miso con frecuencia, para que el cuerpo esté preparado para los frescores próximos que, a veces, se presentan súbitamente.
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