La salmuera, en mayor o menor proporción, ha sido empleada con el objetivo de conseguir que los alimentos se conservaran durante más tiempo. Hoy día utilizamos las salmueras en la cocina a la búsqueda del sabor más que de la conservación, ya que disponemos en todos los hogares y establecimientos de máquinas refrigeradoras adecuadas para esto último. Lo normal es obtener la salmuera mediante la cocción de agua con distintas cantidades de sal, siendo mayor su poder conservante cuanta mayor es la cantidad sal y menor la de agua.
De hecho, algunas salmueras son realmente sal que se humedece posteriormente gracias a los líquidos que absorbe del elemento al que envuelve: tal puede suceder con el magret cuando hacemos un jamón de pato o con el líquido que acaba envolviendo a las anchoas, mezclado con la sal gruesa. Hay distintos tipos de salmuera, en el sentido de que según el tipo de utilización que le vayamos a dar, requeriremos una mayor o menor concentración de sal en el agua. Si es para embotar bonito, se debe hacer la prueba del huevo: se añade sal al agua, se hierve y, cuando ya está fuera del fuego, metemos un huevo: si hay suficiente sal, el huevo flotará; si no, debemos añadir más.
Si queremos ‘salmuerizar’ un pescado para conservarlo, debemos tener buen cuidado de procurar que esté completamente cubierto de sal tanto por arriba como por abajo como por los lados, ya que si no se podría estropear. Una salmuera más ligera también puede ser utilizada para sazonar adecuadamente durante la cocción una pieza que de otra manera podría quedarnos desigualmente salada. Eso se debe a que el líquido es más fácilmente distribuible que la sal.
TRUCOS
Utilizar siempre una sal marina de muy buena calidad: sus aromas son más profundos que los de la sal común.
VARIANTES
Además de las distintas cantidades de sal que se pueden añadir a una salmuera, se le pueden agregar hierbas aromáticas y especias; de hecho, es habitual que las anchoas de l’Escala con salmuera tengan entre los ingredientes de su salmuera la pimienta.
Salmuera ¿seca o húmeda? Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deja en salazón por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prepararados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo se lavan y se secan para incorporarlos a las recetas.
Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deja en salazón por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prepararados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo se lavan y se secan para incorporarlos a las recetas.
Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.
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