La corteza, semillas, tallos, raíces y hojas de varias plantas aromáticas se emplean como especias. Con escasas excepciones, se venden secas, pero a diferencia de las hierbas, este proceso tiende a concentrar sus sabores y no a reducirlos. Las especias no son exclusivamente picantes; si bien algunas como el jengibre o la guindilla so reallmente fuertes, hay también especias dulces o suaves, como el comino, la canela o el pimentón.
Compra y conservación
Es posible adquirir en tiendas especias frescas como jengibre, hierba limón o guindillas. Sin embargo, es más habitual encontrarlas secas.
Procure buscar especias enteras y no en polvo: por lo general su sabor es mejor y más duradero, aunque tome más tiempo prepararlas. Aunque el tiempo no altere necesariamente su aspecto, las especias enteras se ponen rancias, así que lo mejor es consumirlas en menos de un año. Fíjese siempre en la fecha de caducidad.
Las especias molidas, es mejor no conservarlas mucho tiempo, pues su sabor disminuye en unos 3 - 6 meses.
Conserve las especias, sean enteras o molidas, en recipientes herméticos, lejos del calor y de la luz, que rebejarán su fuerza.
Como cocinar con especias
Aunque la mayoría de las recetas emplean una sola especia, lo más usual es combinarlas. Ciertas mezclas son favorecidas por las cocinas nacionales, como la hierba limón y el jengibre en Oriente, el comino y la canela en Oriente Próximo, o el chile con cilantro en México. Algunas se añaden en el último minuto, como la canela en polvo, pero la mayor parte se benefician de una cocción desde el inicio de la receta, liberando así sus sabores.
Las especias pueden freirse con ajo y cebolla al principio de la receta o simplemente en aceite antes de añadir otros ingredientes. Es importante tener suficiente aceite para que no se chamusquen, aunque cabe la opción de preparar una pasta de especias, mezclándolas con una cucharada de agua y aplastándolas en el mortero, y echarla en el aceite caliente cocinándola a fuego lento.
Tostar especias
Las especias tostadas en seco son muy útiles: pueden añadirse al principio o al fianl de la cocción y sirven para sazonar platos sin cocinar como salsas y, yogur, etc.
Tostar especias en seco lleva poco tiempo. Caliente una sartén, agregue las especias enteras y agite mientras las especias se tuestan y oscurecen, con cuidado de que no se quemen, o quedarán amargas.
Si las va a tostar en el horno, tiene que extender las especias en una sola capa e ir moviendo la bandeja mientras se va oscureciendo. Déjalas enfriar, muélalas en un mortero o con un molinillo eléctrico de frutos secos y úselas según se requiera.
(El Gran Libro de La Cocina Vegetariana - Sarah Brown)
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