Durante milenios, los orientales se vienen alimentando con soja (soya) como fuente importante de proteínas. Es muy curioso que no suelen tomarla directamente sino que la transforman en Miso, Tempeh, Tofu, Tamari, Salsa de soja o Shoyu. Buscan sobre todo fermentar o transformar la soja ya que su experiencia de siglos y siglos les confirmaba que así eran mucho más asimilables sus nutrientes ya que su digestibilidad era mucho mayor.
Aunque muchas personas creen que el tamari, la salsa de soja y el shoyu es lo mismo, al ver los ingredientes podemos observar las diferencias.
El tamari es una salsa hecha a base de: soja, agua y sal (nada más)
La salsa de soja o shoyu es una salsa a base de: soja, agua, sal y... trigo (hemos de vigilar ya que contiene Gluten)
El tamari es una salsa hecha a base de: soja, agua y sal (nada más)
La salsa de soja o shoyu es una salsa a base de: soja, agua, sal y... trigo (hemos de vigilar ya que contiene Gluten)
La salsa de soja o shoyu y el tamari se obtienen fermentando, entre 18 y 24 meses, granos de soja, trigo tostado (en el caso de la Salsa de soja o Shoyu), agua y sal.
Historia
La salsa de soja y tamari son originarias de Japón y nacen como derivados de la preparación del miso. En realidad el tamari se originó al ir recogiendo el líquido que se formaba en el fondo de las barricas de fermentación.
Posteriormente al aplicar más presión a la mezcla en fermentación se podía obtener más líquido.
Más tarde, se añadió trigo tostado, con lo que se creó un nuevo preparado denominado salsa de soja o shoyu.
Preparación
Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión. Paralelamente se tuesta el trigo y se añade a la soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación a 30-35º unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82º sin añadir conservantes. Así como el miso no se pasteuriza, éste si, para frenar la fermentación por su mayor contenido en agua.
El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce).
Propiedades de la salsa de soja o Shoyu y el Tamari
Pueden ser en muchos casos buenos sustitutos de la sal ya que aunque contienen sodio (no tomar los que tienen prohibida la sal) realzan mucho el sabor de los alimentos a la vez que nos aportan muchos nutrientes. Recordemos que con unas gotas es suficiente. La Salsa de soja o Shoyu, al tener trigo, tiene un sabor más suave que el Tamari y es ideal para cocina r verduras, proteínas vegetales, sopas, guisos, hacer salsas o para acompañar a las algas.
El Tamari aunque también se puede usar para cocinar (va mejor para carnes y pescados) muchas personas lo utilizan casi más como remedio medicinal y añaden cuatro o cinco gotas de Tamari al Te (sobre todo al Te Bancha) para buscar combatir el cansancio ya que alcaliniza el Ph sanguíneo gracias a su efecto remineralizante. A esto también contribuye su riqueza en ácido acético.
Su riqueza en ácido acético favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
Como la mayoría de los alimentos fermentados favorece la absorción de nutrientes y una buena digestión.
REMINERALIZANTE
Rico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino.
TONIFICANTE
Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, salero, útil con debilidad, cansancio o falta de motivación.
NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO
Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas
NUTRITIVO
Alto en aminoácidos, favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto.
DIGESTIVO
Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos.
FORTALECEDOR
Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento.
Recomendaciones
Resulta extremadamente importante utilizar tamari y salsa de soja de calidad, esto es, obtenidas de manera tradicional. La mayor parte de las que se comercializan son industriales y tienen un proceso químico con adicción de proteínas hidrolizadas, siropes artificiales de maíz y caramelo y con una preparación que tarda sólo un día.
La salsa de soja artificial acidifica la sangre, desmineraliza, dilata el estómago y satura el hígado.
La importancia de la obtención estriba en el efecto del producto.
El tamari y la salsa de soja contienen una gama equilibrada de aminoácidos debido a la fermentación lo que los hace muy parecidos a la condición de la sangre humana (condición alcalina).
El proceso biológico de fermentación liga los aminoácidos con las enzimas lo que favorece la absorción digestiva. Contienen además ácido acético, que es inhibidor de la contaminación y ayuda a mejorar estados de fatiga.
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