Hierbas y Especiaslos frutos (Alcaparrones) y las yemas o capullos florales que no se han abierto (Alcaparras) comestibles; pertenecen a un arbusto espinoso llamado alcaparra o alcaparro que se encuentra en zonas secas del Mediterráneo (Gerona, Andalucía y especialmente en las Baleares).
Nacen en estambres y tienen forma estrecha en la base, ensanchándose en lo alto, se encuentran unidos al centro de l a flor por un rabillo, son de color verde oscuro y cuanto más pequeño más sabroso y tierno.
Florece a mediados de la primavera, es bastante resistente a la sequía, posee unas uñas que hacen bastante penosa la recolección de sus dos frutos y se obtienen estos producto tras unos procesos de curado y encurtido como veremos más adelante.
Las alcaparras son muy apreciadas encurtidas en sal, en vinagre o en vino y usadas como condimentos de diversos platos en la cocina mediterránea. Se utilizan en aperitos o para dar
sabor y aromatizar salsas (salsa tártara), mayonesas, salmones ahumados, pizzas, pastas, etc.
En el caso de los alcaparrones, su consumo es idéntico al de las aceitunas como aperitivo, en ensaladas o en diversos patés mezclados con aceitunas, ajo, sal y aceite de oliva convertidos en una pastosa crema.
Curado de las alcaparras
Ingredientes
1-Para la curación
- El calor del sol.
- Agua
- 1-Hojas de parra o pámpanas
- 2-Granzas de paja de trigo,cebada o garbanzos.
Procedimiento
- Procedemos a separar las alcaparras y los alcaparrones.
1- Curado con hojas de parra o pámpanas
- Cada uno los metemos en garrafas, les ponemos en la superficie cubriéndola hojas de parra y dejamos este recipiente en un lugar soleado para que el sol proceda a curar nuestros productos lentamente.
- Cuando veamos que están curados, los lavamos, se friega a fondo la garrafa y se procede a envasarlos en una salmuera compuesta de agua, sal y vinagre.
- Es necesario el esperar una semana para poder consumirlos.
2- Curado con granzas de trigo, cebada o garbanzos
- Es el mismo método que el anterior, pero radica en una cosa fundamental en cuanto al sabor.
Diferencia de sabores.
Las alcaparras/alcaparrones curados con hojas de parra, tienen un aspecto más verde oscuro y el sabor es más fuerte y pronunciado.
Sin embargo los curados con las granzas, presentan un color verde más claro y el sabor es más suave.
Las alcaparras son tónicas y abren el apetito.
Sabor ácido, salado, amargo y picante.
Puede acompañar a cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor.
Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.
Los tallos jóvenes, botones florales o frutos inmaduros se cogen y se dejan a la sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse.
Luego se colocan en agua saturada de sal durante una semana; el líquido se cambia y se deja otra semana más, una vez eliminado el sabor amargo.
Las alcaparras se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas; para cambiar el sabor se pueden añadir tallos de hinojo (Foeniculum vulgare) al vinagre.
Propiedades de la alcaparra:
Sus propiedades diuréticas son propias de la raíz y la corteza. Se la utiliza para la artritis, falta de apetito, antihemorroidal e inflamación del bazo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario