La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.
Características
El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre.También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.
Historia
La conservación per medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, la frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.
La técnica, muy simple, se desarrolla varias etapas:
- Se eligen frutas firmes y pequeñas, que no estén pochas ni tengan golpes, y maduras.
- Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin llegar a hervir, para que las fibras se rompan más fácilmente y hacerlas así permeables. Este proceso se llama blanquear.
- A continuación se ponen a remojo las frutas en el almíbar, cada vez más concentrados.
- Una vez confitadas (se componen de un 80% de azúcar y de un 20% de fibras), se prueban y se espolvorean con azúcar glas.
Esta receta sirve para 500 g de frutas que habrán sido preparadas previamente, es decir, lavadas, deshuesadas, incluso peladas.
Las piezas de fruta pequeñas déjalas enteras (las cerezas, las ciruelas pequeñas), corta en cuatro los cítricos, en rodajas las frutas grandes redondas (peras, piñas, manzanas), y en dos los albaricoques y las ciruelas.
También puedes blanquear las frutas para hacerlas más permeables al azúcar. Para ello, sumérgelas 30 segundos en agua hirviendo y en seguida en agua helada. Algunas frutas son más frágiles que otras: hierve los melocotones sólo durante 15 segundos.
Primero harás un almíbar de azúcar concentrado. Te servirá de base y la podrás reutilizar varias veces añadiendo azúcar cada vez.
Ingredientes:
- 500 g de frutas preparadas
- 250 g de azúcar blanca fina + 30 cl de agua (para el almíbar de base)
- 440 g de azúcar, que se irá añadiendo al almíbar según lo vaya pidiendo.
Preparación: Realiza el almíbar de azúcar: pon al fuego en una cacerola profunda 250g de azúcar fina en 30 cl de agua y llévalo a ebullición lentamente. Deja que rompa a hervir durante 2-3 minutos: el almíbar tiene que ponerse ligeramente espeso.
Coloca las frutas en una cesta o un colador de metal, o una espumadera grande, y sumérgelas en el almíbar, fuera del fuego.
Procura que todas las frutas queden bañadas completamente, y déjalas macerar así durante 24 horas.
A la mañana siguiente, escurre las frutas y apártalas.
Añade 60g de azúcar al almíbar. Llévalo lentamente a ebullición y déjalo hervir un minuto. Vierte el almíbar sobre las frutas y déjalas macerar 24 horas.
Repite esta operación los siguientes tres días: cada día añade 60 g de azúcar al almíbar, deja que hierva un minuto y hazlo macerar 24 horas.
Al sexto día escurre las frutas, añade 100 g de azúcar al almíbar, llévalo a ebullición, vierte las frutas en él y déjalas hervir tres minutos.
Apaga el fuego y déjalas reposar 48 horas más.
Repite la operación: añade 100 g de azúcar, deja que hiervan las frutas en el almíbar tres minutos y después deja que reposen 48 horas.
Finalmente, escurre las frutas del todo con la ayuda de una espumadera y después ponlas sobre una rejilla fina. Déjalas secar.
Conserva tus frutas en un tarro o en una caja hermética, al abrigo de la luz y de la humedad.
Consejos
- Si quieres confitar cortezas de cítricos (naranja, limón, limón verde), es necesario comprar frutas que provengan de cultivos biológicos. En efecto, los cítricos “no tratados” han recibido también pesticidas antes de su recogida.
Acuérdate igualmente de rascar bien el interior (la parte blanca) de las cortezas, para que no sepan demasiado amargas.
- Escoge frutas de calidad, muy frescas y bien maduras.
- Puedes conservar las frutas confitadas a las que no hayas puesto azúcar glas por encima en su propio almíbar de origen.
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