Agar agar

 Hierbas y Especias 

El agar-agar es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como por ejemplo Gelidium o Gracilaria, y aunque principalmente se recogen en el Océano Atlántico, también las podemos encontrar en el Mar Cantábrico y Océano Pacífico. El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.

Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor.

Dependiendo del tipo de algas empleadas, nos encontraremos agares con distintas características. Sin embargo, el agar procedente de las algas Gelidium es el que ofrece mayor calidad y pureza.

Las distintas formas de encontrar agar-agar en el mercado son: en polvo, copos, tiras o barras. Pero el agar-agar en polvo y copos es el que contiene mayor proporción de fibra natural, por estar más concentrado, y el más fácil de utilizar en cocina.

Obtención del agar-agar

Para la obtención del agar, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a fábrica.

Allí, se lavan y se eliminan de restos de sal y arena que pudieran tener.

Una vez que las algas ya están limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer el agar del alga.

En este momento, se tiene el agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de todas las algas.

A continuación, el agar disuelto en agua se prensa y se seca para quedarnos exclusivamente con nuestro producto.

Una vez que ya tenemos el agar seco, posteriormente se tritura en unas máquinas.

Dependiendo del tiempo de molienda sometida, tendremos distintos extracto de color blanco-crema, distintos productos, como por ejemplo, agar en copos o en polvo.

Este es el proceso por el cual se obtiene el agar de las algas, quedando un producto final de color blanco-crema con numerosos beneficios para el organismo y cualidades culinarias importantes.

Historia

En el siglo XVIII aparece por primera vez en su estado sólido gracias al descubrimiento fortuito realizado por un japonés. Éste logró purificarlo y deshidratarlo con el fin de exportarlo a china. De allí pasó a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el continente americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.

Es un producto incoloro, resistente y posiblemente uno de los mejores agentes formadores de geles, partiendo de concentraciones sorprendentemente bajas.

Se obtiene, como ya hemos mencionado a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por último se liofiliza hasta obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble.

Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza.

Propiedades del alga Agar agar

• Es muy nutritiva.
• Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino.
• Regula el estreñimiento.
• Es efectiva en la disolución del colesterol.
• Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.

Su aplicación 

Es muy diversa, se emplea tanto en farmacología y microbiología como en la industria alimentaria.
En el mercado es posible encontrarlo en láminas, polvo para complemento dietético, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompañar verduras al estilo oriental. Lo más habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas, esferificaciones o diversas emulsiones.

Por último recomendamos agar-agar elaborado de forma tradicional, libre de conservantes y que no haya sido sometido a irradiaciones.

En buenas manos

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