El papelón es el jugo de la caña de azúcar evaporado por cocción, un
alimento tradicional en muchas regiones tropicales que ha sido
paulatinamente desplazado por productos refinados industrialmente. Se le
conoce con diferentes nombres en otros países, como son: panela en
Colombia, piloncillo en México, rapadura en Brasil, tapa de dulce en
Costa Rica, chancaca en Perú y Bolivia, yaggery en la India, etc.
El proceso
Su proceso de producción es realizado en forma artesanal
en fincas de pequeños productores. Los tallos de la caña, generalmente
de variedades especiales, son introducidos en el trapiche para extraer
el jugo, que luego es sometido a una limpieza por decantación física. El
jugo limpio pasa a una primera paila donde es calentado y clarificado
por adición de compuestos vegetales naturales que ayudan a la
precipitación de sólidos en suspensión. Luego pasa a dos pailas más con
calentamiento para su concentración hasta el grado adecuado a la
cristalización y solidificación del papelón.
Ventajas nutricionales del papelón
Los azúcares
Entre los carbohidratos, el azúcar sacarosa es el principal
constituyente del papelón, con un contenido que varía entre 75 y 85% del
peso seco. Por su parte, la glucosa y fructosa (entre 6 y 15%), poseen
una disponibilidad de uso inmediato para el organismo, pues son
fácilmente metabolizados, transformándose en energía requerida por
nuestro organismo.
Desde el punto de vista nutricional, el aporte energético de la
panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto
que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es consumo diario por
habitante a nivel nacional), obtendrá un aporte energético equivalente
al 9% de sus necesidades.
Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento
diario y el crecimiento del organismo, el cual no es capaz de
sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y
balanceada en los alimentos. El papelón aporta un conjunto de vitaminas
esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos.
Los minerales
Los minerales juegan un importante rol en la conformación de la
estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del
organismo como la leche. Los minerales intervienen en múltiples
actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos,
controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial
electroquímico. También participan en la conformación de algunos
compuestos de gran importancia fisiológica: los jugos gástricos, las
hormonas tiroideas, la hemoglobina, etc.
Impacto del consumo de papelón sobre la
salud
Reducción de caries
Observaciones realizadas en varios países han determinado una relación
directa entre el alto consumo de azúcar refinada y la incidencia de
caries. Una dieta basada en productos no refinados, entre ellos el
papelón, reduce esta incidencia.
Efecto sobre la anemia
La anemia es uno de los más importantes problemas de salud pública en
los países en desarrollo. Su aumento en las últimas décadas se debe a la
sustitución del consumo de productos no refinados por refinados y
particularmente la azúcar refinada. El papelón tiene un alto contenido
de hierro de fácil absorción por el cuerpo humano, que lo recomiendan
para combatir en forma económica este problema de salud pública.
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